Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь! После этого и пивко пьется с удовольствием!., Что еще нужно человеку? Ярослав Гашек, "Похождения бравого солдата Швейка"
Kультура питания
Реклама жевательной резинки создана специально для чехов - они едят везде. В транспорте вам запросто может встретиться вполне респектабельная дама, рогаликом вымазывающая паштет из коробочки. Точно так же питается клошар, ночующий в парке у вокзала. Тем не менее, любой водитель трамвая может себе позволить каждый день обедать в пивной - еда в народных ресторанах и столовых доступна каждому. У всех чешских заведений есть одна особенность: традиционно порции очень большие. Поэтому, оказавшись впервые в заведении чешского общепита, не спешите заказывать "первое, второе и компот" - можете устать уже на втором.
Традиционная чешская кухня довольно непривычна для русского желудка. Ее блюда жирные, соленые, калорийные, но удивительно вкусные. В Чехию должны ехать люди, не склонные к полноте или желающие поправиться. Вся еда, которая подается в народных заведениях общепита - это мучное, жирное или сладкое. И все это запивается невероятным количеством Чешского ом пива...
Супы
Если вы собрались перебраться в Чехию, забудьте о жидких первых блюдах. Традиционный чешский суп -"polevka" - напоминает по консистенции жидкую манную кашу. В этой каше вы можете выловить пару кусков картошки, мясную фрикадельку или потроха.
Мы, в общем-то, тоже не воду привыкли хлебать. По правилам традиционной кулинарии, в грамотном украинском борще должна стоять ложка: если падает, значит в борще слишком мало овощей. В чешских супах ложка стоит благодаря тому, что в них при варке добавляется мука, манка и пюре из протертых овощей. Муку не просто насыпают в кипящую воду - из нее готовят "ишку". Под этим хитрым названием скрывается всего лишь мука, разведенная в воде. В некоторых случаях смесь поджаривают -тогда получается темная "ишка". Эту смесь выливают в суп и варят до тех пор, пока не пропадет мучной привкус. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии - протертые. Чаще всего это пюре из вареных овощей, залитых молоком с мукой. Если абстрагироваться от привитых с детства идеалов, это очень вкусная штука. Часто такие супы-пюре значатся в меню под названием kremova polevka. Иногда в меню можно найти rusky borsc - блюдо, довольно сильно напоминающее борщ. Только подают его зачем-то не со сметаной, а с горкой взбитых сливок.
Кроме традиционных супов, в чешских ресторанах подаются бульоны -vyvar. В большинстве заведений их честно варят из мяса -растворенные в воде бульонные кубики можно получить только в дешевых пивных. Кстати, по стоимости супа в большинстве случаев можно определить степень дороговизны заведения. К счастью, практически все вывешивают меню при входе. Если цена супа находится на уровне 20-30 крон, можете смело рассчитывать на то, что обед из двух блюд с пивом обойдется вам максимум в 150-170 крон.
Кнедлики
По сути, легендарные кнедлики -это вареное тесто или большие клецки, нарезанные дольками, (отовят их из дрожжевого теста или из вареного картофеля. Встречаются сладкие кнедлики с начинкой.
Большинство русских впервые сталкиваются со словом "кнедлик" в книге "Похождения бравого солдата Швей-ка". Читая о гастрономических фантазиях Швейка или обжоры Балоуна, все без исключения представляют, что это, должно быть, что-то невероятно вкусное. Разыгравшаяся фантазия не допускает мысли о том, что "кнедлики с капустой" - это два отдельных блюда, как "Слава КПСС - вообще не человек". Кажется, что кнедлики - это нечто вроде наших пирожков.
По приезде в Чехию многих туристов ожидает разочарование при виде этого кулинарного чуда, так как "чудо" - это просто гарнир. Картофельные кнедлики похожи на зразы без начинки, а дрожжевые - на белый хлеб без корочки. Тем не менее, кнедлики в сочетании с квашеной капустой и печеной уткой -это действительно шедевр.
Кнедлики встречаются также в своей десертной вариации - они похожи на ленивые вареники с фруктовой начинкой.
Гуляш
Мягкое и сочное тушеное мясо. Чешский гуляш, безусловно, отличается от традиционного венгерского блюда, но и он достоин внимания гурмана.
В Малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона гуляшом называется "национальное блюдо венгерцев; кусочки говядины или телятины, тушеные со шпеком, луком и перцем". Как скудно... Судя по всему, составители словаря никогда не были ни в Венгрии, ни в Чехии. Только в традиционной чешской кухне существует дюжина разновидностей гуляша. Бывает гуляш говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и так далее. Чаще всего в пивных и ресторанах подается именно говяжий гуляш. Для приготовления говяжьего гуляша берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Подается гуляш с кнедликами: они необходимы для того, чтобы вымакивать ароматный горячий соус.
В ресторанах для туристов гуляш подают крайне редко, потому что он считается народным блюдом. Да и стоит он в местах для иностранцев на порядок больше, чем в пивных. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий, домашний гуляш, отправляйтесь подальше от центра в одно из злачных заведений. Даже если вы не знаете чешского, не стесняйтесь: в ответ на первый вопрос официанта скажите "пиво", на второй - "гуляш".
Соусы и приправы
Есть всухомятку в Чехии не принято. Именно для того, чтобы кнедлики лучше проскальзывали в горло, чехи придумали огромное количество соусов, которые называют "омачками" - от слова "макать". Каждое блюдо чешской кухни имеет свой собственный ярко выраженный вкус благодаря тому, что чехи очень любпт всю еду солить, перчить и поливать различными соусами. Причем соусы в этой стране готовят практически из всего, что движется и произрастает. Отдельно в ресторанах подают стандартный набор соусов: кетчуп, "татарку" и соевый соус. Остальные изыски можно попробовать только в сочетании с мясными блюдами.
В чешской кухне подливы делятся на четыре основных вида: молочные, овощные, пряные и пикантные. Причем, один продукт может стать основой для нескольких подлив: только укропный соус существует в трех вариациях! В ресторанах мясо обычно подается с грибными, пряными (базиликовым и розмариновым) или сладкими соусами. Народные заведения разнообразием подлив не отличаются. Обычно в них можно найти только свинину в сметанном соусе или "свичкову" - вырезку с брусничным вареньем и взбитыми сливками.
Пряности появились в чешской кулинарной традиции благодаря заморским купцам и крестовым походам. Рыцари и турки привозили из далеких земель ароматные коренья и листья, которые можно было добавлять в еду. Естественно, пряности в Средние века могли купить только состоятельные люди - не каждый мог себе позволить использовать при готовке дорогие приправы. Таким образом, пряная пища стала признаком богатства: чем сильнее она пахнет, тем больше у хозяина денег. Именно поэтому во все блюда традиционной чешской кухни кладут так много специй. Самые распространенные чешские приправы нам хорошо знакомы - это уксус, горчица и хрен. Разница есть только в рецептуре и пропорциях. Уксуса чехи обычно льют очень много, а горчица и хрен у них не слишком острые. Горчица здесь есть двух сортов: plnotucna и kremzska. Из них второй сорт более острый. Самые популярные пряности, используемые в современной чешской кухне - это тмин, майоран, базилик, тимьян, мята и шалфей. К ним тоже можно привыкнуть.
Мясо
Из традиционных холодных мясных закусок стоит выделить зельц (tlacenka) и сардельки "утопленники" (utopenci). Употребляют оба блюда исключительно под пиво - иначе их есть невозможно из-за обилия уксуса. По этой же причине не строит экспериментировать с ними людям со слабым желудком. "Утопенцы" -это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. "Тлаченка" нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом. Это сочетание можно "погасить" только кружкой-другой пива...
Другой вид традиционной пивной закуски - жареные колбаски (klobasa). Они продаются во всех пивных, включая уличные ларьки с жаровнями. Колбаски могут быть ливерными, мясными, кровяными, винными... В любом случае они будут горячими, с хрустящей корочкой. Колбасы в чешских пивных принято есть руками, макая в горчицу.
Одним из самых знаменитых блюд традиционной чешской кухни является колено (koleno). Нога поросенка, запеченная в пиве, обычно подается в керамическом поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей. Обычно одно колено весит около килограмма, поэтому заказывать стоит одну порцию на двоих или на троих.
Сыры
Сыры занимают особое место в современной чешской кухне. Любимое в этой стране вегетарианское блюдо - жареный сыр, чаще всего голландский. Действительно, очень вкусный, но... слишком калорийный. Не одна талия пострадала от него.
Второе место по популярности занимают плесневые сыры: Niva, Brie, Her-melin, Gerarnont, Plesnivec, Kamadet (c одним видом плесени) и Vltavin (с белой плесенью снаружи и синей - внутри). Сыры с белой плесенью типа камембера появились в Чехии более ста лет назад - тогда их называли "сырами французского типа". Постепенно, в 20-30-е годы, была разработана оригинальная, чешская технология производства, и на прилавках магазинов появился первый Hermelin. Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.
Пожалуй, самым необычным сортом сыра, который производится только в Чехии, являются оломоуцкие сырки. Это продукте, мягко говоря, специфическим, не слишком приятным запахом, который не принято подавать в заведениях общепита. Ценители этой закуски утверждают, что запах пропадает после жарки, а в сочетании с черным хлебом, луком и пивом вкус оломоуцких сырков становится просто изумительным.
